Calçotada en Valls

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VALLS

A Valls, el calçot es una institución. La Gran Fiesta de la Calçotada se suele celebrar a finales de enero o principios de febrero y transforma en una fiesta las calles y plazas de la capital del Alt Camp. Pero si Valls es el núcleo, la festividad de la calçotada irradia otras muchas poblaciones de la Costa Daurada, y del resto de Catalunya.

La celebración empieza de buena mañana, con el Mercado de la Calçotada, donde se pueden contemplar los primeros ejemplares que después entran en competición en el Concurso de Cultivadors de Calçots, una de las pruebas más esperadas y que se celebra antes del Concurso de Salsas y el de Comedores de Calçot. Normalmente hay un amplio programa de actividades populares y concursos, todos ellos relacionados con el calçot.

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Cuál es el menú de una buena calçotada?

La calçotada sería como un asado argentino, lo mejor es poder ser invitados por alguna persona local y hacerla de manera casera en alguna finca particular. De todos modos, los restaurantes de la zona, sobre todo aquellos que tienen patio o jardín, lo han convertido en todo un acontecimiento para los encuentros entre familia y amigos.

Primero se sirven los calçots muy tostados en una teja para que conserven la temperatura. La idea es que se quite la primera capa quemada cómo si se tratara de desenvainar una cebolla con los dedos. Esta cebolla tan dulce y gustosa se moja a la salsa de romesco y se come levantando el brazo para introducirlo en la boca a medida que se va masticando. Normalmente después se sirve una parrillada de carne, morcilla y alcachofas a la brasa, con una buena rebanada de pan de payés con el alioli.

De dónde viene esta tradición?

Dice la leyenda que el descubrimiento de los calçots se debe a un campesino de Valls llamado Xat de Benaiges, quien, a finales del siglo XIX, quemó unos brotes de cebolla vieja al fuego. En vez de tirarlos los peló y los probó, descubriendo que su interior era muy dulce y poco fibroso. El archivo municipal de Valls acredita la existencia de los calçots en esta población a principios del siglo XX, pero no la del campesino.

La tradición calçotaire ha ido pasando de generación en generación. Lo que parece contrastado es que el calçot nació en la zona de Valls a raíz de la cebolla blanca tardia. Era una cebolla que se cultivaba en el territorio y que tenía varios usos, sobre todo el medicinal. El que realmente es el calçot es el grillo de cuando se seca la cebolla blanca. Entonces esta cebolla se volvía a sembrar y al mismo tiempo se aprovechaba para comer durante el invierno. Después se empezaron a cubrir con más tierra, para que fueran más tiernos y largos. Pensando el nombre dijeron, de echar tierra, pues como una persona que se calza, calçot.

En los años 50 se populariza a Valls y hacia los 70 en Barcelona. Esta tradición se ha convertido en la actualidad en una excusa para las reuniones de hermandad, uno de los grandes patrimonios inmateriales del Mediterráneo.

¿Cómo se hace la salsa romesco?

El romesco o salsa romesco es el acompañamiento típico de los calçots, pero, cada vez más la cocina catalana, o más concretamente la de la Costa Daurada, ha ido incorporándolo a muchos platos más. De hecho, no es extraño entrar en un restaurante de la costa y encontrarse dos platillos: uno con un poco de alioli y el otro con un poco de romesco, puesto que son las dos salsas locales más alabadas y que acompañan tanto el pescado, como el marisco, así como los arroces o los fideos.

Pero atención, que hay una polémica interesante. Hay expertos que dicen que la salsa de calçots no es lo mismo que la salsa romesco. Y parece cierto, pero las diferencias son mínimas. La que acompaña los calçots se denomina salvitxada, y es una variante de la salsa romesco. Esta salsa está hecha con guindilla. También es una variedad del romesco la salsa del xató, que generalmente lleva tomate. La cantidad de ajo crudo o de avellana/almendra tostada acaban de configurar la fórmula particular de cada casa o establecimiento. Porque como en todas las recetas populares, cada chef tiene sus secretos, y también en función de la población de donde provenga cada receta, está claro. Los ingredientes básicos, pero, siempre son el tomate, la ñora, el aceite y los frutos secos.

Si hablamos de dieta mediterránea, la salsa romesco es, sin duda, un claro emblema. Hecho con productos de la tierra, kilómetro cero, y una compañía perfecta para cualquier comida de invierno o de verano. Que la disfrutéis y buen provecho!